DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROCESO DE TRATAMIENTO TÉRMICO PARA PAELLAS ESTERILIZADAS
El objetivo del proyecto es evaluar experimentalmente las variables de materias primas, condiciones de distintos materiales de envasado y diferentes tratamientos térmicos de esterilización de manera que con un valor de esterilización mínimo de 6F0 se obtengan paellas esterilizadas de conformidad sensorial y sanitaria.
Como conclusión del proyecto se puede justificar que de los ensayos realizados el envasado de paella valenciana empleando arroz vaporizado redondo de alto contenido en amilosa, presenta su óptimo de vida útil y características sensoriales en envases de lata de 420 g y en envases de PP/EVOH/PP con atmósfera protectora tanto de nitrógeno como de mezcla 75% nitrógeno + 25% CO2. Se considera que el envase lata para paellas valencianas es comercialmente menos atractivo para el consumidor a pesar de que las características del producto evidencian que puede resultar un buen formato en términos exclusivamente técnicos y organolépticos. Las diferentes condiciones de esterilización ensayadas (a un mismo valor F0), no presentaron influencia en el producto.
